Trong thế giới đồ ngọt, chúng ta có thể thấy có rất nhiều loại bánh, thạch yêu cầu sử dụng chất tạo đông như cheesecake, mousse, panna cotta hay phổ biến hơn như chè bơ, chè Khúc Bạch, sữa. kem chua dẻo, các loại thạch, đậu hũ,… Tuy nhiên mỗi loại có thành phần và cấu trúc khác nhau nên phải sử dụng các chất tạo đông khác nhau để tạo ra thành phẩm ngon và đạt tiêu chuẩn. Các chất tạo đông mà chúng ta hay gặp nhất là gelatine, các loại bột làm thạch như rau câu, thạch và đường nho. Hôm nay chúng tôi sẽ hướng dẫn các bạn cách phân biệt các loại thuốc đông tụ này để sử dụng cho đúng.
Mục lục
1. Gelatine
Gelatine là một sản phẩm giàu collagen thu được bằng cách đun sôi da và xương động vật. Đây là một loại protein gần như nguyên chất, không mùi, không vị.
Gelatine thường có hai dạng: gelatine dạng bột và gelatine dạng lá. Cách sử dụng hai dạng này gần như giống nhau: ngâm vào nước lạnh, để yên khoảng 10 phút cho gelatine nở ra rồi cho vào lò vi sóng hoặc đun hỗn hợp lỏng ấm cho tan chảy. Với gelatine dạng lá, sau khi ngâm, bạn vắt kiệt nước rồi cho vào lò vi sóng quay cho tan chảy còn gelatine dạng bột thì không cần dùng đến.
Sử dụng sản phẩm gelatine dạng lá sẽ tốt hơn gelatine dạng bột. Và hai loại gelatine này có thể thay thế cho nhau trong trường hợp loại gelatine không có sẵn. Mỗi lá gelatine có khối lượng từ 2-3g. Để làm đông 1l chất lỏng chúng ta cần khoảng 16g gelatine nhưng tỷ lệ này có thể thay đổi tùy theo các công thức khác nhau. Gelatine chỉ đông đặc khi thành phẩm được cho vào tủ lạnh. Sản phẩm đông bằng gelatine sẽ rất mềm, xốp, tan ngay trong miệng. Bánh sử dụng gelatine: mousse, pho mát không nướng, panna cotta, trà bơ, tương ớt bạc, sữa chua dẻo
2. Bột rau câu:
Bột thạch được chiết xuất từ tảo, có nguồn gốc hoàn toàn từ thực vật. Cách sử dụng bột thạch rất khác với gelatine: khuấy bột thạch với chất lỏng lạnh, đun sôi hỗn hợp rồi đổ vào khuôn. Sản phẩm đông từ bột thạch có thể đông ngay ở nhiệt độ phòng mà không cần cho vào tủ lạnh. Cấu trúc của thành phẩm sẽ giòn chứ không mềm và tan trong miệng như gelatine. Vì vậy, gelatine không thể thay thế bằng bột thạch. Bột thạch cũng có 3 loại khác nhau: – Bột thạch con cá dẻo: thạch sẽ mềm, dẻo. Thường được dùng làm thạch trong trà sữa
–
– Bột thạch: thành phẩm giòn và chắc hơn dùng cá linh nhưng vẫn có độ mềm. Thường để làm thạch các vị, thạch phô mai, thạch flan, thạch 3D
– Bột thạch agar: cho thành phẩm rất giòn và cứng, thậm chí có cảm giác hơi bột khi ăn. Cũng được sử dụng để làm thạch có hương vị.
3. Đường nho:
Đường nho, còn được gọi là glucose, được chiết xuất từ đường tự nhiên có trong trái cây chín, đặc biệt là nho. Đường nho thường được dùng để làm đậu phụ. Sau khi tắt bếp nấu sữa đậu nành, bạn hòa đường nho với một ít nước trong một chiếc bát lớn rồi nhanh tay đổ sữa đậu nành vào bát đường nho. Lưu ý sau khi pha đường nho với nước, bạn phải cho luôn sữa đậu nành vào, nếu không đường nho sẽ rất nhanh chua. Tỷ lệ đường nho là 3-5g cho 1l sữa đậu nành.
Vậy là bạn đã biết cách phân biệt các chất đông tụ thông thường. Chúc may mắn khi làm điều đó!
XEM THÊM TẠI: https://cachlambanhflan.com/